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Le blog de feutrinesetpiqueaiguilles de la feutrine des pique aiguilles a toutes les sauces des liens

caramel..bonbons..et chocolat

feutrinesetpiqueaiguilles

http://www.minutefacile.com/cuisine/recettes-desserts/1374-comment-faire-un-caramel-liquide/

Un bonbon est une confiserie, généralement aromatisée avec divers goûts sucrés. Les bonbons sont vendus au poids en vrac ou conditionnés en sachets plastiques, emballés individuellement ou non. Le bonbon est un marché mondial lucratif et représente une récompense pour l'enfant qui est la principale cible.

On peut mettre les bonbons dans une bonbonnière ou dans un bocal pour les conserver

.http://www.une-recette.com/bonbons-maison.htm

La peur d'une pénurie de cacao agite à la fois les marchés et les consommateurs depuis 2012, première année où la planète a mangé plus de chocolat qu'elle pouvait en produire. Mais la menace a pris un autre relief avec le cri d'alarme de deux leaders mondiaux de la fabrication de chocolats et friandises. 

Selon le Washington Post, l'Américain Mars Inc. (Snickers, Milky Way...) et le Suisse Barry Callebaut s'inquiètent des niveaux de production et de actuels qui mettent en péril l'industrie et à terme nos habitudes de consommation de gourmands.

Selon l'Organisation Internationale du Cacao, basée à Londres, la consommation de cacao a dépassé de 70 000 tonnes la production mondiale des cacaoyers en 2013. Problème de taille : ce déficit devrait durer pendant au moins 6 ans selon les prévisions des experts. Pis, d'ici 2020, cette surconsommation pourrait atteindre le million de tonnes. Soit le point de rupture. Le  du cacao brut représente aujourd'hui à lui seul 3 milliards de dollars (2,4 milliards d'euros).

Des facteurs endogènes en cause

L'industrie du chocolat pointe plusieurs facteurs pour expliquer cette future. Les récoltes des fèves de cacao, débutées en octobre, montrent des signes de faiblesse en Côte d'Ivoire et au Ghana, deux pays qui assurent 70% de la production mondiale. Surtout qu'une virulente bactérie infecte depuis plusieurs années les cacaoyers et réduit dramatiquement la production.

Autre facteur, l'avénement d'une consommation de masse en Chine. Même si les Chinois ne mangent par personne que 5% de ce que les Européens avalent en moyenne, les proportions sont, à l'échelle du pays, gigantesques. Enfin la nouvelle popularité du chocolat noir, qui contient au moins 70% de cacao, a puisé dans les stocks dans des volumes importants.

Les prix vont peut-être flamber

Pour toutes ces raisons, le prix du cacao a flambé de 60% depuis 2012. Les nombreux fabricants de chocolat et de friandises, dont des chocolatiers français, qui utilisent la graisse ou beurre de cacao, n'ont pas manqué de répercuter la hausse sur le prix final mais jusqu'à quel point ?

Même si les producteurs de cacao africains s'adaptent en créant des cacaotiers plus féconds, cela se fait souvent au détriment de la qualité et du goût. Devenu un produit de consommation très populaire, le chocolat pourrait bientôt devenir un produit de luxe. Ou les fans de chocolats devront sacrifier la qualité au prix et opter pour des barres chocolatées qui ne contiennent que 10% de ce nouvel or marron .

Les fèves sont nettoyées puis torréfiées entre 120°C et 140°C pour réduire encore leur humidité et perdre leur amertume. Le degré et le temps de torréfaction dépendent de l'origine des fèves et le type de cacao que l'on souhaite obtenir.

La torréfaction est une opération essentielle qui requiert savoir-faire et précision pour ne pas altérer le goût et la qualité du cacao. Il va alors enfin pouvoir développer son arôme et sa couleur.

Les fèves sont ensuite mondées et concassées pour séparer la coque du grain. Les coques, tégument et germe, aspirés sur le tamis par appel d'air, sont utilisés comme engrais ou aliments pour le bétail. Le grain obtenu est appelé "grué" (ou "nibs"). Tel quel, il peut servir notamment comme éclats de fèves de cacao dans le chocolat.

Puis le grué est broyé afin d'obtenir une pâte liquide appelée masse de cacao (ou pâte de cacao) qui peut servir à réaliser de la poudre de cacao ou du chocolat.

 

De la masse de cacao à la poudre de cacao

 

Après le broyage, la pâte de cacao est pressée dans des presses hydrauliques munies de filtres. On sépare ainsi la partie liquide (beurre de cacao) de la partie solide (le tourteau).

Le beurre de cacao est filtré et éventuellement désodorisé puis moulé et refroidi. De couleur jaune pâle, il est utilisé en chocolaterie, en pharmacie et en parfumerie. 

Le tourteau est concassé puis broyé pour donner la poudre de cacao qui nous connaissons.  

A noter : C'est M. Van Houten qui a le mis au point le processus de pulvérisation du tourteau pour créer la poudre en 1828.

 

De la masse de cacao au chocolat

La pâte de cacao sert aussi à fabriquer le chocolat noir ou au lait. Il faut pour cela y ajouter du beurre de cacao, du sucre et éventuellement du lait. Le pourcentage de chaque élément dépend de la variété et du type de chocolat à obtenir.

A noter : le chocolat blanc n'est pas fabriqué à partir de la masse de cacao mais uniquement du beurre de cacao (sans touteau) auquel on ajoute de la poudre de lait, du sucre et de la vanille.

Cette composition est ensuite malaxée jusqu'à devenir une pâte homogène. Puis elle passe dans des broyeuses affineuses pour obtenir une granulation très fine.

Elle est enfin conchée. Le conchage est une opération essentielle qui donne finesse et onctuosité et arôme au chocolat. Il s'agit d'un agitation mécanique du mélange pendant 12h à 48 h.

A noter : le procédé du conchage a été développé par Rodolphe Lindt en 1879. A l'origine, il plaçait son mélange dans un broyeur à cylindres pendant 3 jours pour créer un chocolat fondant et doux. L'expérience fut si concluante qu'il fit construire une machine spéciale qu'il baptisa "conche" en raison de sa forme allongée.

Le chocolat est enfin tempéré pour passer de l'état liquide à l'état solide. Sous forme de blocs, bâtonnets et pépites, il est prêt à être utilisé comme matière première par les chocolatiers pour leurs créations : c'est le chocolat dit "de couverture".

 

 

 

 

biz mes loulouttes

 

 

 

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