Tuber melanosporum,

de ses noms vernaculaires français,

la Truffe noire ou Truffe noire du Périgord ou Truffe du Périgord est une espèce de champignon

 comestible de la famille des Tuberaceae dans la classe des ascomycète .

Ce champignon est hypogé

 et vit en symbiose avec un arbre (chêne, noisetier, pin, tilleul…).

Il est donc mycorhizé,

ce qui veut dire qu'il a besoin d'un arbre hôte

, et saprophyte, car il se nourrit de matières organiques de végétaux en décomposition.

La truffe est célèbre depuis l'Antiquité,

même s’il a fallu attendre Brillat-Savarin 

pour lui donner ses véritables lettres de noblesse.

En effet, pendant longtemps,

la truffe ne fut pas cuisinée à son avantage,

parce qu'accommodée le plus souvent avec de nombreuses épices.

D’après un passage d'Athénée de Naucratis,

les truffes étaient servies chez les Romains,

à la fin des repas, marinées dans une sauce de gingembre et de cannelle

. Dioscoride, Cicéron, Pline, Plutarque, Juvénal, Athénée, Lucullus et Apicius (maître de bouche célèbre à Rome)

tenaient la truffe en très haute estime

et la considéraient comme un "présent" des dieux.

Après l’époque romaine,

l’usage de la truffe semble s’être perdu,

et on ne la retrouve plus dans les recettes culinaires du Moyen Âge.

Il faut attendre la Renaissance (après que les Papes venus en Avignon l'eurent remis à la mode),

pour qu'elle fasse à nouveau son apparition

et devienne l'ordinaire des fêtes princières.

L’âge d’or de la truffe en France

correspond aux trente dernières années du xixe siècle.

Il fut le résultat d'une déforestation

suivie de la mise en culture des essarts après la Révolution.

Les truffières profitèrent de la reforestation à l'exemple de celles du Mont Ventoux.

Un peu plus tard, dans les régions viticoles,

la crise du phylloxéra permit une nouvelle extension

des truffières

sur les vignes abandonnées.

Au début du xxe siècle la production en France dépassait 1 000 tonnes chaque année et plus de la moitié des départements étaient producteurs

Au xxie siècle,

la France fournit les deux tiers de la production mondiale.

Le Comtat Venaissin produit à lui seul les deux tiers de la truffe de Vaucluse, premier département producteur

Les sporophores, en forme de tubercule globuleux sont arrondis, irréguliers ou lobés: ce sont les truffes proprement dites.

Elles sont enfouies dans le sol à une profondeur de 5 à 30 centimètres.

De taille variable (généralement de 5 à 10 cm de diamètre), son poids moyen varie entre 20 et 100 g. Elle peut toutefois atteindre les 500 grammes, voire plus : un spécimen trouvé récemment aux environs de Sorges pesait 1,147 kg.

Le record de la plus grosse truffe jamais trouvée est de 10,5 kg.